2017/9/20 9:08:32来源Q食品企业采购指?/span>
一、HACCP的概念及(qing)其基本原?/span>
HACCP是英?hazard analysis and critical control point)的羃写，中文译为危宛_析与关键控制炏V常见的解释?HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危完行评伎ͼq而采取控制的一U预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法，HACCP是对原料、各生工序中媄(jing)响品安全的各种因素q行分析Q确定加工过E中的关键环节，建立q完善监控程序和监控标准Q采取有效的U正措施Q将危害预防、消除或降低到消费者可接受水^Q以保食品加工者能为消费者提供更安全的食品?/span>
HACCP׃?个基本原理组?/span>
原理1Q进行危宛_?conduct hazard analysisQHA )
首先Q找Z加工q程有关的可能危?qing)食品安全的潜在危害Q然后确定在q些潜在危害中可能发生的显著危害QƈҎ(gu)U显著危宛_定预防措施?/span>
原理2Q确定关键控制点Qidentify critical control pointQCCPQ?/span>
Ҏ(gu)个显著危害确定适当的关键控制点?/span>
原理3Q徏立关键限?establish critical limits)
对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限?CL??/span>
原理4Q徏立监控程?CCP Monitoring)
对确定的关键控制点徏立包括监控什么，如何监控Q监控频率和谁来监控{内容的E序Q以保关键限值得以完全满?/span>
原理5Q徏立纠偏措?corrective actions)
定当发生关键限值偏L应采取的U偏行动Q以保恢复对加工的控制Qƈ保没有不安全的产品销售出厅R?/span>
原理6Q徏立验证程?verification procedures)
以确认HACCP体系q行的有效性?/span>
原理7Q徏立记录保持程?record –keeping procedures)
建立有关上述原理?qing)其在应用中的所有程序和记录的文件系l?/span>
二、HACCP 体系应用存在的问?/span>
虽然QHACCP理体系已经在我国食品加工企业尤其是出口食品生企业得到q泛的徏立和应用Q在提高食品的安全卫生和质量斚w的作用也来得到广泛的认同Q但问题也暴露得比较明显。笔者在多年的工作实践中发现从宏观的角度看，目前我国在HACCP体系的徏立和应用斚wq存在一些问题，有些是个别企业特有的问题Q但更多的是共性问题?/span>
1. HACCP理存在的问?/span>
1Q政府管理h员缺乏专业技?/span>
我国的各政府ȝ部门在各自的行业内对HACCP的推q和应用L(fng)军_性的作用Q但一些政府部门h员HACCP体系?jin)解甚少Q缺乏相应的执法和管理素质?/span>
2Q资源浪?/span>
目前Q国家十分重视食品的安全问题Q投入了(jin)大量资金用于食品安全的科研和推广工作Q有的部门争取到HACCPN后，不去做基调研工作Q也不结合实际工作情况，自己另v炉灶从头开始重复研I工作，甚至要求工厂重新建立一套HACCP体系Q这h费?jin)资源，又贻误研I时机，影响?jin)我国HACCP整体工作的开展?/span>
3Q依据的标准不一?/span>
我国涉及(qing)食品安全的管理部门很多，各部门的职责主要是按照监环节来划分Q即一个监环节由一个部门主，以分D늛ؓ(f)主，品种监管。除个别食品U类外，目前我国q未能徏立相对统一的、针Ҏ(gu)U食品的HACCP体系建立和应用指南，企业在徏立HACCP体系时依据的主要是基于《食品生产企业危宛_析与关键控制?HACCP)理体系认证理规定?2002q国家认监委W?号公?Q食品法典委员会(x)CAC《食品卫生通则》附件《HACCP原理和应用准则》或国际标准化组l?ISO)制定的ISO22000 标准(GB/T2000-2006/ISO22000:2005)的宏观和M要求。不同的食品加工企业建立的HACCP法规和技术要求不同，使得寚w品企业进行HACCP体系培训、咨询、认证、验证的具体操作也不同，效果差异也很大?/span>
4Q食品安全管理的观念未能?qing)时转?/span>
在传l的监管模式下，对品的(g)验主要侧重于Ҏ(gu)品的质量(g)查，如，重量、色泽、尺寸、规格等Q而HACCP体系则要求对理体系q行有效性的(g)查，从而保证企业持l生产出安全合格的食品。目前我国有的官Ҏ(gu)验h员，׃自n的业务素质，职责范围{诸多因素的限制Q对食品的监还停留在传l的(g)验方法上。对工厂的检查仅限于对卫生管理，工厂g以及(qing)货物外观Q标识等斚wQ充当了(jin)企业的卫生监督管理员的角Ԍ而对于工厂运行HACCP体系的有效性和工厂自控体系的徏立和q行的监督检查力度却相对较小?/span>
5Q缺乏必要的(g)查工h快速检方?/span>
食品法典委员?CAC){制定的HACCP法规均明要求，每个关键控制炚w要制订关键限|而关键限值的制定要选择易于观察或测量的参数Q如Q温度、时间、水分、pH倹{水zd(Aw)值等Q而目前官Ҏ(gu)查h员对工厂的检查很多还是依靠感官检查，或仅仅依靠工厂本w的仪器讑֤Q缺乏够的(g)手D和规范的检设备?/span>
2.W三方培训、咨询、认证机构存在的问题
随着大众对HACCP认知水^的提高，很多食品加工企业UL(fng)希望建立HACCP体系。HACCP?jng)场需求很大，有利可图Q有些培训咨询认证机构纷U加大业务开拓力度，投入HACCP认证相关zdQ甚至一些根本不懂专业，不具备条件的人员也对食品生企业q行HACCP咨询或评审，甚至有的只ؓ(f)?jin)收费，l钱发证，马乎走过场，达不到应有的效果?/span>
3.食品加工企业存在的问?/span>
1Q概忉|p、认识不?/span>
HACCP体系l过多年的探索和研究Q不断趋向成熟。实践证明，该体pd保证食品安全卫生是有效可行的。但是，如果企业采用HACCP仅是Z(jin)赶时髦或应付官方(g)查，则肯定达不到应有的效果，目前q有相当数量的企业没有意识到Q或者说没有真正体会(x)到实施HACCP体系的必要性和优越性?/span>
在这U背景下Q许多企业ؓ(f)?jin)赶旉Q纷U徏立HACCP体系Q有的以为HACCP是万能的Q只要徏立HACCP体系Q食品安全问题就全解决了(jin)Q有的以为徏立HACCP体现Q不需要Q何前提条Ӟ有的以ؓ(f)HACCP 是千一律的Q照搬照抄就行，因此制定的HACCP计划也就千篇一律；有的以ؓ(f)建立HACCP是一x逸的事，不需要在实践中验证和提高Q有的只是纸上谈兵，HACCP计划束之高阁Q有的出׃证，谁要的钱，p谁认证；有的以ؓ(f)获得HACCP认证׃事大吉，只图名声好听Qƈ未在实际生中应用或有效q行Q更谈不上在实践中加以进一步完善，因此很多企业q没有真正运行HACCP体系QHACCP计划q不能真正用来指导生产?/span>
2Q关键限g操作限值相h
食品生企业在考虑安全卫生的同Ӟ要考虑实际操作的可行性和生成本Q因此要注意区分关键限值和操作限倹{不企业在建立HACCP体系Ӟl常把关键限g操作限值相hQ把现场实际操作的控制参数直接就套用到关键限gQ在实际操作中就Ҏ(gu)偏离关键限|达不到应有的效果?/span>
3Q危宛_析不恰当、关键限?CL)讄不合理、缺乏科学依据?/span>
有些企业在制定HACCP计划时确立的关键控制点太多，可能使真正的关键控制点达不到受监控的目的Q而导致整个体pd效。HACCP的目的是保食品安全Q必L充分的数据来证实CL值的合理性，如果企业在制定CL值时没有充分的科学依据，随意制定或照搬其他国家、其他行业或企业的CL|p不到监控的目的?/span>
4Q未能正处理HACCP与ISO9000的关p?/span>
很多企业在徏立HACCP体系的前后，也徏立了(jin)ISO9000、ISO14000{质量管理体p，但却没有起到1+1Q?的管理效? 甚至出现怺扯皮的现象，其主要原因在于没能真正领?x)HACCP和其他管理体pȝ实质Q得两个或多个体系没有有机融合Q造成一个企业同时拥有两套或多套独立的体pLӞ体系的运行也变成?jin)两张皮、甚臛_张皮Q造成在管理上混ؕQ不但v不到应有的效果，反而增加了(jin)理成本Q无法体现HACCPl济、有效的理特点?/span>
5Q缺乏培?/span>
充分和连l不断的培训对于有效q行HACCP体系非常必要Q是否进行了(jin)持箋有效的培训，应被看作是是否有效执行HACCP的重要因素。缺乏有效培训能DHACCP计划不能真实有效的执行，在实践中往往出现q种的情况，即企业认己在执行HACCP计划Q但实际上由于管理h员和生员工没有得到良好的培训，使得真正的潜在危宛_ƈ没有得到有效的控制?/span>
6Q记录不完善或不规范
HACCP体系要求建立完善的记录保持体p，记录应能起到指导生和控制安全质量，q符合法规要求的作用Q徏立科学完整的记录体系是HACCP成功的关键之一。现代管理认为，没有记录便没有发生，企业应根据自w的情况和计划来自行设计记录格式Q充分体?W原则Q即Q何?When)、何?Where)、何?What)、ؓ(f)何发?Why)、谁负责(Who)Q但目前我国食品加工企业普遍存在记录不完善或不规范的问题Q有的记录格式可操作性不强，有的记录不是现场的真实记录，甚至有的是ؓ(f)?jin)应付检查而做的假记录?/span>
7Q未能正理解HACCP的作?/span>
虽然HACCP体系对确保食品安全质量被证明l济、有效，但HACCPq不是万能的Q个别徏立了(jin)HACCPQ体pȝ企业仍生产出不合格的食品Q没有真正解决食品安全问题，D?jin)企业对HACCP体系的有效性生了(jin)怀疑?/span>
4.q输、销售和消费环节引入HACCP体系的问?/span>
一般来_(d)食品生企业的HACCP计划寚w品运输、销售和消费环节的控制主要是通过食品标签来实现的Q例如储存条件、食用方法、食品组分等Q这些文字说明清楚地告知食品q输商、销售商和消费者该U食品应该如何储存和食用、以?qing)不适于Ҏ(gu)U食品组分过敏的消费者食用。然而，事实上运输商、销售商和消费者对q些提示往往可能忽视Q最l导致食品安全事故的发生?/span>
5.食品安全的相Ҏ(gu)?/span>
每个国家׃l济、文化、科技、医疗发展水q不同，国民生活水^不同Q消Ҏ(gu)式不同，寚w品安全的认识也会(x)不同。因此，寚w品安全制订的标准也可能不同，同一产品Q在某个国家是不合格的，而在其它国家则可能是合格的；今年是符合要求的Q合格的明年可能׃W合要求、不合格?jin)；发达国家也往往以食品安全ؓ(f)由，采取技术措施，限制其它国家相关农品的q口。因此，出口食品生企业在徏立和应用HACCP体系Ӟ我们要及(qing)时了(jin)解和掌握国外食品安全标准Q客观认识和正确对待食品的安全问题?/span>
6.ISO22000 理体系的应用效果尚未得到充分体?/span>
Z(jin)制订一全球统一、整合现有的与食品安全相关的理体系Q国际标准化l织(ISO)?2000q成立了(jin)W八工作l，制订?jin)ISO22000食品安全理体系pd标准Q?005q??日正式发布了(jin)ISO22000Q?005《食品安全管理体p，食品链中各类l织要求》。由于此Ҏ(gu)准实施时间较其他标准不长Q标准本w也是各国专家在理论上协商和l合的结果，因此Q该标准在具体实践中的应用效果还未得到充分体现?/span>
7.寚w品源头缺乏有效的控制
食品安全涉及(qing)从种植、养D场(原料)、生产加工、运输储存、销售直到餐桌的全过E，q几q我国动植物源性食品遇到的主要问题Q是动植物疫病和农兽药残留的问题(即生物危宛_化学危害)。疫病和D留问题是在U植L环节中生的Qƈ不是在生产加工过E中产生的，要解军_植物源性食品安全问题的关键Q是要加强对源头Q即对种植和Lq程的控制?/span>
三、解决问题的措施与徏?/span>
针对目前HACCP体系存在的问题，W者提Z下对{和Q?/span>
1.政府理部门
Ҏ(gu)国务院“三定”方案，国务院已授权国家认证认可监督理委员?x)统一理、监督和l合协调全国的认证认可工作。HACCP认证作ؓ(f)认证认可工作的一部分Q国家认监委正积极协调有x府部门和教学、科研机构，针对我国现阶D늚国情Q借鉴国外先进l验发挥各方面的优势Q积极推动HACCP体系在我国食品生产行业的实施Q我国食品安全理水^得到全面提高Q有些工作还需要进一步加强?/span>
1Q进一步加快各c食品行业HACCP实施指南的制订工作，使我国各c食品企业徏立HACCP体现有依据可循?/span>
2Q引入风险评估机Ӟ为分析和控制食品加工q程中的各种危害提供U学依据。风险评估是q年来国际上保证食品安全的一U新模式Q同时也是一门新兴学U，其目标在于保护消费者的健康和促(j)q公q的食品贸易。世界粮农组l?FAO)官员N，在未来几q内HACCP体系最主要的发展可能是与风险评估相l合Q通过引入风险评估机制Q对食品加工各环节存在的危害l出l计数据Q以判断危害发生的风险高低，q对各危害的分析?qing)控制提供科学依据，从而，指导企业更好地徏立和应用HACCP体系。我国应加大此项研究的投入徏立各危宛_析数据库Z业徏立HACCP体系提供依据?/span>
3Q加快对各国HACCP体系法规的搜集、比较研I工作步伐?/span>
今后Q国际N易中大部分食品被要求必须在HACCP体系控制下生产，q且Q其HACCP法规应该与进口国{效Q目前，各国HACCP法规q不相同，有的甚至存在较大的差别，q很可能?x)被用作为技术壁垒的一U手Dc(din)因此，对各个国Ӟ特别是对我主要食品出口国和CAC有关HACCP体系法规的搜集和比较研究工作q亟需q一步加强?/span>
2.W三方培训、咨询、认证机构主部门还需q一步加大对认证、咨询、培训机构的监督理Q保证相兛_作的规范化和有效性?/span>
W三方培训、咨询、认证机构HACCP从业人员首先应具有专业知识和相应的从业经验，不断提高自n素质Q确保认证、咨询和培训工作的有效性?/span>
3.食品加工企业
食品生企业应加大对员工的培训力度，特别是企业高U管理者的培训Q充分了(jin)解徏立和实施HACCP体系的重要性和必要性，认识到实施HACCP体系与保证食品安全的重要作用。通过培训Q企业实施 HACCP体系的水q_C断的完善和提高，以确保食品的安全和卫生。对于基设施落后的企业，应加大企业基设施的投入，同时建立W合企业自n特点的HACCP理体系q切实运行?/span>
4.从源头上控制食品的安?/span>
从源头上控制食品的安全问题，关键是要加强对危害生的源头加以控制Q即加强对种植和L环节的控制。从HACCP体系的生，建立和应用来看，HACCP体系主要以食品加工厂为对象，在生产加工过E中对生物的、化学的、物理的危害q行分析和控Ӟ辑ֈ消除危害或将危害减少到可接受水^。在此过E中Q虽然对食品生q程、生产环境、生产h员及(qing)原料{环节进行全面控Ӟ但，对原料的控制往往是以验证Z特别是对药物D留的控Ӟ仅凭单纯的验证是无法保证食品安全的，所以要抓源头管理，对疫病、药D发生的Ҏ(gu)q行分析然后在种Lq程中采取措施进行重Ҏ(gu)制?/span>
从源头抓质量、保安全Q要改变传统的种L(D?模式Q实行集U化生和规模经营，U极引导企业加大对种植，L场的攚w与Q向“公?基地+标准化”的方向发展Q在U、养D环节大力推行良好农业规?GAP)认证以及(qing)有机食品认证Q已被国际上q泛证明是从源头上解军_产品、食品安全最有效的途径之一?/span>
此外Q目前出入境(g)验检疫部门在对出口食品生产企业实施卫生注册制度的同时Q种植、养D基地还实施备案制度Q要求出口企业徏立供销一体的、饲d、养D场、五l一(l一饲养、统一防疫、统一用药、统一供饲料、统一屠宰加工)的管理模式，保证出口食品的可q溯性?/span>
5.U极参与HACCP的国际合作与交流
各有x府主部门、第三方培训、咨询、认证机构、食品加工企业、行业组l和大专院校U研机构应该U极参与有关HACCP的国际交与合作Q参加国际组l标准指南制修订工作Qؓ(f)提高我国食品安全质量、促(j)q出口创造条件?/span>
实施HACCP体系的有效性是一个系l工E，需要初U生产者、食品生产企业、运输销售商、消费者第三方机构、食品研I机构、行业组l和相关政府部门的共同努力。随着国际C会(x)寚w品安全的不断重视完善和提高食品安全管理水q_在必行，Z(jin)辑ֈq个目标Q我们应加强HACCP体系的研I和实践Q在我国食品生行业大力推行HACCP理体系Q规范和推动HACCP 认证?/span>
从发展趋势来看，作ؓ(f)政府ȝ部门Q我国应逐步要求大部分食品加工企业强制实施HACCP体系Q将HACCP体系的徏立作为市(jng)场准入的条g。作为食品生产者，应充分认识HACCP对于降低危害风险的作用，快建立HACCP体系Q担当v食品安全主要责Q者的角色Qؓ(f)C会(x)提供安全的食品，保护消费者的健康?/span>
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